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Rosé-Sommer: i Vigneri Vinudilice – in jeder Hinsicht extrem und einfach großartig

29/Aug/14 19:58 kategorisiert in: Alles Bio, Graciano, Minella, Rosé, Weinrallye

Es ist mal wieder Weinrallye-Zeit und das aktuelle Thema, dass culinary pixel a.k.a. Annette Sander ausgewählt hat, passt wunderbar in meine aktuelle Rosé-Sommer-Reihe. Weil das so gut zusammen passt, habe ich mir den vielleicht ungewöhnlichsten Rosé ausgesucht, den man überhaupt bekommen kann.

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Im März habe ich eine Veranstaltung des Weinhändlers vinaturel besucht. Auf dieser Fachverkostung für Gastronomen und Sommeliers aus dem Großraum Hamburg standen jede Menge Weine über die ich gerne noch mehr als einen Nebensatz schreiben würde. Hier und jetzt aber geht es vor allem um einen Wein, den ich erst ganz zum Schluss probiert habe, der mich allerdings nachhaltig beeindruckt hat.

Es handeltsich um die 2013er Ausgabe des Rosé Vinudilice des sizilianischen Weinmachers und Beraters Salvo Foti. Dieser ist eine Institution unter Siziliens Winzern und berät eine größere Gruppe von Weinmachern (i Vigneri), die sich durchweg der Herstellung möglichst natürlicher Weine nach alter Tradition verschrieben haben. Dazu gehört unter anderem die Albarello-Bepflanzung in der die einzelnen Stämme in Buschform und mit ca. 10.000 Stück pro Hektar bepflanzt werden. Außerdem wird sehr viel Aufmerksamkeit auf die Rekultivierung alter Weinberge, vor allem am Etna gelegt und genau aus einem solchen Weinberg stammt dieser Rosé.

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Ich wenn ich den Wein im März probieren konnte hat es bis Juni gedauert, bis der Wein tatsächlich bei mir angekommen ist und es war bis Juni gar nicht klar, ob er überhaupt für die von mir ausgerichtete Probe im Juli zur Verfügung stehen würde. Also habe ich mich beizeiten um Alternativen bemüht und ein Mitglied von Salvo Fotis Winzergruppe I Vigneri auf der Vinitaly angesprochen. Es stellte sich heraus, dass ausgerechnet einer jener Winzer bzw. Unternehmer war, die bei mir in Hamburg die Enoteca I Vigneri und das Restaurant Gallo Nero führen. Und genau dort liegen, so erfuhr ich in Verona, noch kleine Kontingente Vinudilice aus den Jahren 2008 bis 2010 sowie, wovon ich noch gar nicht gehört hatte, ein Vino Spumante aus dem gleichen Weinberg.

Dieser Weinberg gehört mit seinen 1.300 Metern zu den höchsten in Europa und wurde vor knapp 200 Jahren als Gemischter Satz (Alicante, Graciano, Minella und andere)am nördlichen Etna angelegt. Er hat gerade einmal eine Fläche von 0,38 Hektar und die ältesten Stöcke sind so alt wie der Weinberg, der umgeben ist von Steineichen (Ilice). Der Wein wird so traditionell wie möglich in alten Holzbottichen verarbeitet, die Trauben mit Füßen gepresst, der Saft läuft natürlich ab, er wird nicht gefiltert oder geschönt und auch nur ganz zurückhaltend geschwefelt. 2009 hat Salvo Foti gar nicht geschwefelt – und das hat man dem Wein auch deutlich angemerkt.

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So besonders die Rahmenbedingungen für diesen Wein sind, so besonders ist er selbst. Es ist definitiv in all seinen Facetten (2013, 2010, 2009, 2008 und Spumante) Rosé, wie man ihn so gut wie nie zu probieren bekommt.

Der Vino Spumante gehört zu den interessantesten Schaumweinen, die ich bisher aus Italien probiert habe. Fein, fast grazil mit einer ziemlich perfekten Säure, dann scheinen irgendwann die leicht oxydativen Noten durch, die vom Grundwein stammen, der in offen Bottichen vergoren wird. Im Gegensatz zum stillen Rosé wird der Schaumwein leicht gefiltert und strahlt in einem Lachston während der Stillwein eher aussieht wie verdünnter Erdbeersirup. Was mich hier, wie beim jungen 2013er beeindruckt ist die mineralische Note, die sich mit den leicht oxydativen Noten von Fallobst verbindet in das einige rote Früchte gerührt wurden über dann jemand eine ganze Menge Trockenkräuter gestäubt hat, und zwar die guten, die selbst in großen Bünden unter der Decke hingen. Schließlich hat dann noch jemand eine Zigarette mit Virginiatabak darüber gebröselt. Am Gaumen dann wirkt der Wein viel weniger oxydativ. Das gilt auch für den 2010er, bei dem vor allem am zweiten Tag die Virginatabaknoten voll durchkommen während der fast braune Apfel etwas in den Hintergrund tritt. Trotzdem hat man in der Nase dien reifen, süßen Noten von überreifem Kernobst. Süße auch am Gaumen, obwohl der Wein ziemlich durchgegoren sein dürfte. Man hat ihn sehr reif gelesen und trotzdem hat der Wein um die 12% Alkohol und eine sehr präsente Säure. Das strafft ihn, gibt ihm Druck trotz der Reife. Gerade beim 2010er fügt sich das zu einem harmonischen Gesamtbild. Dem 2009er merkt man an, dass er komplett ohne Schwefel verarbeitet wurde, er präsentiert sich etwas müde, während der 2008er noch in voller Pracht da steht, reif, dicht, tief, wie ein Tawny-Port-Rosé – aber ohne den Alkohol. Die Walnussnoten aber sind da und verbinden sich am Gaumen mit reifen roten Früchten und mit diesem etwas austrocknenden Zug bei dem ich immer glaube, der Wein muss mal eine Zeit im Ton oder so gelegen haben – hat er aber nicht. Das alles ist wild und ungewöhnlich und wunderbar. Solche Weine findet man einfach sehr, sehr selten.

Die aktuellen Jahrgänge des Vinudilice und anderer Weine der Winzergruppe findet man vinaturel, der 2013er ist aber schon ausverkauft denn e sgab lediglich 300 Flaschen. 2008, 2009, 2010 und Spumante gibt es bei I Vigneri/Gallo Nero für um die 40 Euro auf Anfrage.

Vielen Dank an Annette für die Ausrichtung der Weinrallye in diesem Monat. Bei ihr findet man hier auch den Hinweis auf alle anderen Beiträge.

Weinrallye No. 68 – Gedanken über die Weinkarte

25/Okt/13 01:05 kategorisiert in: Weinrallye

Es ist wieder Weinrallye, und da ich die Organisation der Nummer 68 übernommen habe, stammt auch das Thema von mir. Ich hoffe, dass es in anderen Blogs noch weitere Gedanken zur idealen Weinkarte geben wird und werde zwischenzeitlich mal eine Zusammenfassung der aktuellen Postings bringen. nun aber zum Thema:

Weinrallye 68

Natürlich gibt es keine perfekte Weinkarte. Das war schon klar, als ich über das Thema nachgedacht habe. Doch lässt mich das Thema der fiktiven Weinkarte, die genau so wäre, wie ich sie mir vorstelle nicht los. Das mag an dem Sendungsbewusstsein liegen, das ich in Sachen Wein durchaus habe – sonst gäbe es ja dieses Blog nicht. Es liegt aber mit Sicherheit auch daran, dass ich immer wieder und häufig enttäuscht bin, wenn ich in Weinkarten vor Restaurants schaue. Dabei möchte ich keine ganze Branche schlecht machen, ganz im Gegenteil, aber ein paar Dinge fallen mir doch immer wieder auf, und die werde ich im Folgenden mal thematisieren.

Über die Preispolitik
Das, was mir am häufigsten auffällt und sauer aufstößt, ist die Preispolitik vieler Weinkarten. Mir ist schon klar, dass das Geld in der Gastronomie vor allem mit den Getränken verdient wird. Doch sind diese häufig so überteuert, dass ich da nicht mehr mitspielen mag – und kann. Wein und gutes Essen ist eine Leidenschaft, der ich gern fröne, doch sind meine Mittel da durchaus begrenzt. Und häufig habe ich den Eindruck, dass mir in einem guten Restaurant dann kaum noch eine Wahl bleibt, die mich befriedigt.

Stell Dir beispielsweise vor, Du sitzt auf der Terrasse eines Restaurants hoch über dem Rhein mit traumhaftem Blick in die sonnenbeschienene Landschaft. Du bist mit Deiner Liebsten da, es gibt was zu feiern, der Kellner bringt die Karte und dort wird Schloss Vaux angeboten. Du denkst ja, die Cuvée ist gut, du willst gerade den Kellner rufen, Du siehst den Preis und stockst. Die wollen dort für ein Glas 0,1L mehr haben als ein Endverbraucher für die ganze Flasche zahlt. Das Glas ist also sieben Mal teurer als zuhause. Ist das frech? Ich empfinde das als frech. Und außerdem empfinde ich es als dumm und zu kurz gedacht. Warum, frage ich mich, vergraule ich den Gast schon halb, bevor er sein erstes Glas bestellt hat? Gibt es wirklich so viele Gäste, denen ein solcher Preis egal ist? Ich kann es mir nicht vorstellen.

Deshalb plädiere ich für Korkgeld oder aber für so gemäßigte Aufschläge, dass der Gast gerne trinkt. Der Gast soll doch trinken und nicht peinlich berührt sein Glas hin und her schieben, auf das es nicht allzu schnell zur Neige geht. Der Gast soll Spaß am Wein haben und wenn er diesen Spaß hat, wird er trinken und ich hole mir das Geld wieder rein, dass ich in den geringeren Aufschlägen verloren glaubte. So habe ich im besten Fall nicht weniger verdient als der traditionell wirtschaftende Kollege, habe aber einen Gast, der beschwingt und vielleicht ein wenig glücklicher und befriedigter nach Hause geht.

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Über das Know How
Natürlich sind die Aufschläge für ein Glas oder eine Flasche Wein nicht immer so hoch, doch schon das Vierfache oder Fünffache finde ich grenzwertig und was bei mir auf der Strecke bleibt, ist die Freude, der Genuss am Wein. Diese Korrelation hat bei mir auch wenig mit den aktuell so begrenzten Mitteln zu tun, das war schon immer so.

Doch zurück zur Weinkarte. Gehen wir mal weg von den Preisen hin zum inhaltlichen Konzept. Eine gute Weinkarte funktioniert nur mit gutem Personal. In der Spitzengastronomie wird die Anwesenheit eines solchen als selbstverständlich vorausgesetzt und man ist gerne bereit, diese auch mit zu zahlen. In einem weniger teuren Restaurant, ist die Anwesenheit eines Sommeliers selten. Es rechnet sich nicht. Das würde sich auch in meinem Restaurant nicht rechnen. Was sich in meinem Restaurant jedoch rechnet, ist, meine Leute anständig auszubilden und sie in die Lage zu versetzen, den Gast richtig zu beraten. Daran hapert es häufig und das ist ebenso enttäuschend wie der Gang in einen Weinladen in dem ich dem Inhaber mehr erzählen kann als der mir. Ich weiß, dass es aufwändig ist, Personal so intensiv zu schulen. Doch kommt eine erklärungsbedürftige Weinkarte nicht ohne dieses Personal aus – im Weinladen nicht und auch nicht im Restaurant.

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Über das Spontane
Ich komme immer mehr zu dem Schluss, dass eine Weinkarte mindestens genauso lebendig sein muss wie eine Speisekarte. Deshalb würde mein Restaurant mit einer übersichtlichen Zahl an Stammweinen auskommen. Dafür könnte man jeden oder jeden zweiten Tag ins Bistro gehen und man fände jedes Mal wieder ein paar neue Weine vor. Das wäre ein bisschen wie in einem guten englischen Pub, wo es neben den üblichen Verdächtigen auch wochenweise die Biere kleiner Brauereien gibt.

Die Weine, die es immer nur ein paar Tage auf der Karte gibt, werden natürlich auch und vor allem glasweise ausgeschenkt. Diese Möglichkeit sollte der Gast bei den meisten Weinen der Karte haben. In Christina Fischers Wein & Tafelfreuden in Köln habe ich es schon zu Anfang der Neunziger Jahre schätzen gelernt, aus einer großen Anzahl offener Weine wählen zu können. Seitdem hat es mich immer wieder frustriert, in der Flaschenkarte einige spannende Positionen zu entdecken, während die Karte für glasweisen Ausschank komplett unambitioniert war. Und sorry, ich trinke nun mal ungern eine ganze Flasche eines Weines, während ich eigentlich drei, vier, fünf Weine an einem Abend probieren will, die ich noch nicht kenne. Die Weine, die ich trinke möchte weil ich sie noch nicht kenne, finde ich aber eben praktisch nie auf der offenen Weinkarte.

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Über die Menge
Das ist wirklich ein schwieriges Thema. Wie viele Weine verträgt eine Weinkarte? Unendliche viele? Es gibt ja solche Karten in einigen wenigen Restaurants, die von Freaks  geführt werden, die Jahrzehnte lang Weine sammeln und dann ganze Bücher mit Weinpositionen füllen. Das ist bestimmt großartig – aber nichts für mich. Dabei habe ich überhaupt nichts gegen gereifte, hochklassige Gewächse. Diese aber würde es bei mir auf der Tageskarte geben. Meine gereiften Weine und Spitzenpositionen gäbe es vor allem im Offenausschank. Wer dann nur wegen dieses Weines kommt, ist willkommen, kann in der Weinbar Platz nehmen und bekommt ein Glas Jean-Louis Chave Hermitage 1991 wenn er will und das Geld ausgeben will. Da das bei mir aber sozial zugehen soll, werden immer auch Weine angeboten, die nicht teuer und trotzdem spannend und ungewöhnlich sind.

Sagen wir, es gibt tagesaktuell immer mehr oder weniger einen Schaumwein, zwei mehr oder weniger trockene Weiße, zwei Rote und einen süßen Wein. Das wären immer Spezialitäten, für die man sich auch mal vom anderen Ende der Stadt aufmachen könnte, wenn man Wein liebt, aber wie gesagt, nicht nur Namedropping und teures Zeuchs.

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Über das Konzept
Oben hatte ich es ja schon angesprochen. Meine Karte sollte übersichtlich bleiben, preislich ist für jeden etwas dabei und die meisten Weine werden auch offen angeboten. Es gibt mittlerweile genügend technische Möglichkeiten, offene Weine so zu lagern und zu konservieren, dass sie über mehrere Tage in der Gastronomie einsetzbar sind.

Ich habe lange überlegt, ob ich eine klassische Karte haben möchte oder ein iPad. Ein iPad hat den Vorteil, dass ich einfach Positionen verändern kann und der Gast sich die Karte so sortieren kann, wie er möchte. Das finde ich ausgesprochen praktisch denn die Sortierung, die ich vornehmen würde ist nicht unbedingt die, die der Gast sich wünscht. Außerdem könnte man zu jedem Wein Zusatzinformationen anbieten, die man auf einer Karte aus Papier nicht liefern kann. Andererseits ist eine ansprechend gestaltete Karte aus schönem Papier mit eleganter Schrift und gut gesetzt etwas, worauf ich nicht verzichten mag. Lassen wir das also mit dem iPad. Das kommt noch früh genug.

Also teile ich die Karte in folgende Kategorien und immer nach Gebieten ein (eigentlich fände ich es auch schön, die Weine nach Rebsorten einzuteilen, aber das könnte vielleicht zu verwirrend werden): Schaumweine, Weißweine, Rosé, Rotweine, Süßweine, aufgespritete Weine. Mir ist bisher nicht ganz klar geworden, wo ich Biere platzieren soll. Sie sollen jedenfalls keine eigene Karte erhalten, sondern integriert werden.

Es würden Weine sein, die aus handwerklich arbeitenden Betrieben kommen und so wenig Technik wie möglich einsetzen. Es würden Weine sein, die selten von Stars der Szene kämen sondern eher aus der zweiten oder dritten Reihe. Manch fiktiver Protaonist dieser Weinkarte zählt im eigenen Land wenig. Ich denke nur an Uli Stein und Rudolf Trossen, die zwar auf der Karte von Noma oder Geranium zu finden sind, denen ich aber hier noch nie irgendwo auf einer Weinkarte begegnet bin. Auch ein so hervorragend arbeitender Winzerwie Florian Weingart taucht praktisch nie auf. Wie gern würde ich die Weine von Stephan Steinmetz von der Obermosel anbieten. So guter und doch bezahlbarer Wein… Ich würde es mal als Karte mit Weinen klarer Herkunft überschreiben, das ist es, was ich anbieten möchte.

 

Zwei originalverkorkte Termine, die Ihr Euch merken solltet: Weinrallye und WRINT Flaschen live

22/Okt/13 10:54 kategorisiert in: Weinrallye, WRINT Flaschen

Kommenden Freitag, also am 25.10. ist Weinrallye, und zwar die 68. Ausgabe. Sie findet zum dritten Mal bei Originalverkorkt statt und es geht darum, wie Eure perfekte Weinkarte aussehen würde.

Mehr Infos dazu gibt es hier. Ihr könnt übrigens auch teilnehmen, wenn Ihr kein eigenes Blog habt. Dann veröffentliche ich den Beitrag hier.

Kommenden Montag den 28.10. gibt es endlich wieder WRINT Flaschen live. Ich hoffe, Ihr habt Euch längst das entsprechende Weinpaket für die kommenden Sendungen zum Mitprobieren gesichert. Wenn nicht, hört einfach so zu. Es geht dieses und nächstes Mal um österreichische Weißweine.

Den Live-Feed für Montag bekommt Ihr zeitnah, wenn Ihr Holgi per Twitter folgt.

Aufruf zur Weinrallye No. 68: Wie sieht Eure perfekte Weinkarte aus?

09/Okt/13 09:48 kategorisiert in: Weinrallye

Wir alle sind Weingenießer und wünschen uns, auch im Restaurant oder Bistro Genussweine auf der Karte zu finden. Manchmal sind wir glücklich mit der Weinkarte, manchmal überrascht und bestimmt so häufig enttäuscht und abgeschreckt. Stellt Euch vor, Ihr betreibt ein Restaurant, ein Bistro oder eine Weinbar. Wie sähe für Euch die ideale Karte aus? Welche Regionen, welche Sorten, welche Weine müssten dort unbedingt ihren Platz finden? Genauso interessant ist es auch, das richtige Konzept zu finden. Wie viele offene Weine gäbe es für Euch und wie müsste die Marge sein? Könnte es bei Euch glasweise Champagner für 6 Euro geben, wie es in Frankreich schon mal vorkommt oder muss es direkt doppelt so teuer sein? Wie umfangreich würde bei euch die Weinkarte sein? Ein Buch zum Schmökern oder eine klare, präzise Karte mit wenigen, aber stimmigen Positionen? Gibt es 100 verschiedene Rieslinge oder nur zehn in zehn verschiedenen Jahrgängen? Welche Informationen gebt Ihr dem Gast außer Name und Jahrgang? Steht der Alkoholwert dabei und sogar Restsüße und Säure? Gebt Ihr Infos zum Weinmacher und zur Machart oder vielleicht schon in der Karte das ideale Foodpairing?

Weinrallye 68

Natürlich müsst Ihr das nicht alles beantworten aber mich interessiert einfach mal, wie unterschiedlich die Auffassungen zu einer idealen Weinkarte und einem perfekten Konzept sind. Ich würde mich freuen, wenn Ihr den Link zu Eurem Beitrag hier unter diesen Artikel in die Kommentare schreibt. Solltet Ihr kein eigenes Blog betreiben, veröffentliche ich Euren Beitrag gerne hier in diesem Blog, wenn Ihr mir spätestens zwei Tage vor Termin den Beitrag per Mail an info ät originalverkorkt.de schickt. Die Weinrallye findet auch in diesem Monat wieder am letzten Freitag statt, und zwar am 25.10. von 00.01 Uhr bis 23.59 Uhr.

Warum es eine Weinrallye gibt, seit wann und wie sie des weiteren funktioniert, könnt Ihr im Blog des Gründers nachlesen. Es gibt auch eine Facebook-Gruppe zur Weinrallye. Die findet Ihr hier. Und den Banner zur aktuellen Weinrallye aus diesem Artikel könnt Ihr natürlich nutzen.


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